Fermentert kål

Du har helt sikkert hørt om fermentert kål, og kanskje også tenkt at dette burde du prøve. Kanskje tenker du som meg, at dette høres komplisert ut? Jeg utsatte lenge å sette meg inn i dette med fermentering, bare for å oppdage to ting: Det ene var at det er enkelt – det er jo bare grønnsaker lagt i saltlake! Det andre var at den populære greske vintersalaten, som ironisk nok kalles ungarsk salat, egentlig var en form for fermentert salat. Og den har jeg jo laget i årevis. (Mer om den på slutten av innlegget).

Poenget med fermentert mat, er at kroppen skal kunne nyttiggjøre seg av de bakteriene som finnes naturlig i grønnsakene. Det sier seg selv at det er å foretrekke å bruke økologiske grønnsaker til dette.

Opprinnelig var fermentering en måte man kunne oppbevare grønnsaker lengre på, som i moderne tider, med kjøleskap og fryser og slikt, ikke ble like nødvendig. Heldigvis er ikke kunsten gått i glemmeboka, for dette er megasunt. En enkel måte å styrke tarmhelsen din på, er å ta en spiseskje eller to fermentert kål daglig.

Slik lager du fermentert kål:

Ta av de ytterste bladene på hodekålen, og legg tilside. Hakk kålen i biter og legg i en stor bolle. Dryss over en stor spiseskje salt. Nå moser du kålen godt med hendene.

Mos og kna kålen slik at den slipper væske. Når kålen er redusert til cirka halv størrelse kan du gi deg.

Nå kan du fylle kålen i et rent Norgesglass. Dytt den godt nedi og hell væsken over. Hvis ikke væsken dekker kålen, fyller du på med vann og salt (ca en spiseskje på en halv liter vann). Kålen skal ligge under vann. Derfor kan du nå bruke de ytterste kålbladene som et lokk for å hindre at kålen kommer over væsken.

Legg et rent håndkle over glasset. Nå kan det stå på kjøkkenbenken i en ukes tid og godgjøre seg. Smak på kålen for å kjenne om den er sur nok, hvis ikke lar du den stå lenger.  Sett den deretter i kjøleskapet med lokket på.

Ungarsk salat – fermentert salat

Denne var fast på middagsbordet hele vinteren i Hellas, når tomat, agurk og grønn salat ikke var i sesong. Siden har jeg lært den bort på matkursene mine i Middelhavskost. Jeg synes nemlig det var så genialt å lage en diger porsjon salat, som man bare øser opp etter behov. Først da jeg lært at fermentering er å legge grønnsaker i saltlake, skjønnte jeg at det var nettopp det jeg hadde gjort, og at det var derfor salaten ble så god og saftig.

Da tar man ganske enkelt og finsnitter en hodekål. Bruk mandolin, ostehøvel eller grønnsakskreller for å få den fin. Bland kålen med et par raspete gulrøtter og gjerne litt bladpersille. Legg i et stor bolle, fyll på med rikelig med vann, og cirka to spiseskjeer salt pr. liter, pluss en dæsj eddik. La stå i kjøleskapet. Øs opp etter behov og klem ut væsken. Nå kan du sprite opp salaten med for eksempel reddik, paprika, fersk koriander, linser, kyllingbiter, eple eller hva hjertet måtte begjære.