Hva slags olivenolje er best? Hvilken skal jeg velge?
Det korte svaret er å velge extra virgin olivenolje, ettersom denne har det høyeste innholdet av antioksidanter og vitaminer. Oljen skal helst være presset innen 24 timer etter at olivenen er høstet. Men det er også mange andre forhold som påvirker oljen – og hvilken som er best, er ofte den du synes smaker best!
Ifølge standarden fra det internasjonale olivenrådet (International Olive Council) produseres jomfruolje ved å presse oliven mekanisk, uten varmebehandling, etter at olivenen først er vasket. Etter pressing blir oljen dekantert (oljen helles fra en beholder til en annen, for å fjerne bunnavfallet). Oljen kan, men må ikke filtreres – og allerede her har vi et forhold som vil påvirke smaken av oljen: Olje som ikke er filtrert er ofte litt grumsete (særlig hvis du heller på flasken) eller det samles seg litt bunnfall.
Extra virgin olivenolje har et maximum innhold av oljesyre (omega 9) 0,8 gram per 100 gram olje. Jomfruolje kan ha opp til 2 gram oljesyre pr.100 gram olje.
Fruktighet i olivenolje
Noen annet som påvirker smaken på oljen, er det som kalles fruktighet, og som defineres som robust grønn fruktighet, medium grønn fruktighet, delikat grønn fruktighet og moden (eller svart) fruktighet. All oliven er i utgangspunktet grønn, men blir svart etterhvert som den modnes og fylles med olje. Fruktigheten i oljen avhenger av når olivenen er høstet. Er olivenen høstet mens den fortsatt er grønn, vil den gi oljen robust grønn fruktighet, mens hvis olivenen er høstet helt i slutten av sesongen, vil oljen få moden fruktighet.
Feinsmeckere har selvfølgelig en oppfatning om hvordan olje med ulik fruktighet vil smake: Grønne fruktige oljer verdsettes for sine friske og vegetabilske toner, så vel som for deres mulige snev av bitterhet, kalt «glød». Det er denne olivenoljen som inneholder mest polyfenoler (antioksidanter). Grønn fruktig olivenolje er, ifølge ekspertene, et perfekt tilbehør til salater og retter basert på solrike grønnsaker om sommeren.
Olje med medium grønn fruktighet har en nøtteaktig smak, og passer godt til varme retter. Delikate oljer har en forsiktig fruktig og lett pepperaktig smak.
Olievenolje med moden (svart) fruktighet får man ved at modne oliven lagres i noen dager før de presses. Oljen kan virke litt tung, og passer godt til fisk, retter med mye krydder og typiske vinterretter som supper og gryter.
Type oliven, og om en eller flere sorter er brukt i oljen, vil også påvirke smaken.
Det internasjonale olivenrådet har en årlig konkurranse i den beste olivenoljen. Resultatene fra 2022 finner du HER. En av vinnerne, Sabino Leone fra Puglia i Italia, som vant kategorien moden fruktighet, kan du kjøpe i Norge.
Jeg blir ofte spurt om hvilken olivenolje jeg selv bruker. Når jeg er i Norge handler jeg på Coop, og synes 3-liters kannen med italiensk ekstra jomfruolje er helt grei til vanlig matlaging. Så hender det jeg prøver en litt dyrere til salat og til å dyppe brød i, når oljen skal få spille en større rolle i måltidet.
Kjøp olivenolje på boks eller mørke flasker. Olivenolje forringes av lys. Den skal oppbevares mørkt, men ikke i kjøleskap (da vil den stivne).
Å steke i olivenolje
Olivenolje er ideell til steking. Ved normal steketemperatur (rundt 180 grader) skjer det ingen strukturell endring i oljen og den beholder næringsverdien bedre enn andre oljer (ifølge det internasjonale olivenrådet). Olivenolje begynner først å ryke ved 210 grader.
En annen fordel med å bruke olivenolje til steking er at den danner en skorpe på overflaten av maten. Dette gjør at oljen ikke absorberes av maten, noe som gjør at mat stekt i olivenolje har et lavere fettinnhold enn mat stekt i andre oljer eller i smør. Oljen må varmes i pannen/gryta før du legger i maten som skal stekes.
Olivenolje og helse
Da forskerne første begynte å interessere seg for kostholdet i Middelhavslandene, ettersom befolkning både levde lenger og hadde bedre helse i alderdommen enn i mange andre land, ble olivenolje sett på som selveste ungdomskilden. I dag vet vi at dette skyldes at olivenolje har et høyt innhold av antioksidanter som vitamin E (alfa-tokoferol), fenoler og karotenoider. Akkurat som all annen frukt, må oliven beskytte seg selv mot oksygen, slik at ikke cellene dør (slik du ser når du skjærer et eple i to og lar det ligge i luft – det blir brunt og begynner å råtne). Mange av disse antioksidantene bevares når olivenen presses til olje. Slik bidrar altså olivenolje til å motvirke oksidativt stress og celledød i vår kropp.
Membranen rundt cellene i kroppen vår, inneholder store mengder fett og kolesterol. Når kostholdet inneholder mye olivenolje er cellene mer motstandsdyktige mot oksidasjon, de forringes ikke så mye og aldringen går langsommere.
Det høye antioksidantinnholdet i middelhavsdietten (som også kommer fra et høyt inntak av frukt og grønnsaker) bidrar til økt levealder og bedre helse.
Elsker du maten fra Middelhavslandene?
Skulle du ønske at du kunne spise like sunt, godt og variert som en spanjol eller italiener?
Da er dette nettkurset noe for deg. Enten du bor på Støren, i Berlevåg eller på Utsira, viser jeg hvor enkelt det er å lage Middelhavsmat med de ingrediensene du får kjøpt lokalt.
Få den gode matfølelsen fra Spania, Hellas og Italia rett hjem. Sjekk ut dette nettkurset.
