Har du tilgang på fersk oliven? Det er jo bare så artig å tilberede de selv, selv om det er litt arbeid.
Jeg har ikke tilberedt fersk oliven siden jeg bodde i Hellas, og jeg angrer fortsatt på at jeg ikke skrev ned framgangsmåten, for de ble utrolig gode! Nå gjorde jeg det litt etter husk, og litt etter å ha googlet ulike framgangsmåter. Men det vil fortsatt ta mange uker før jeg kan smake på de og få kjenne hvordan det har gått. Matlaging handler ofte om eksperimentering…
Forskjellen på svarte og grønne oliven: Grønne er umodne, mens etterhvert som de blir modne og fylles med mer olje, blir de svarte. Spiseoliven er større enn oliven som presses til olje. Les mer om olivenolje i denne guiden.
Her har jeg brukt svarte eller nesten svarte oliven, av den enkle grunn at i Spania synes jeg det er vanskelig å finne svart oliven på glass som jeg synes er gode. Så dermed lager jeg heller selv.
Hvis du har plukket oliven og smakt på de, så har du kjent hvor bitre de er! Salt trekker ut bitterheten, men for at dette skal skje, må du snitte hver enkelt oliven først. Jeg testet en gang å legge oliven i salt uten å snitte, men endte med å kaste de i komposten. Ser imidlertid oppskrifter hvor man ikke snitter oliven, men jeg tar altså ikke sjansen.
Jeg bruker en tapetkniv, og lager et lite snitt i hver oliven. Gjerne til en hyggelig podcast eller noe god musikk på radioen! Deretter la jeg de i vann i tre døgn, og skiftet vann hver dag. Legg i en balje med en tallerken oppå, slik at all olivenen blir liggende under vann.
Her har jeg laget to varianter, «rynkeoliven» (typisk for oliven fra øya Thasos i nord-Hellas) og i lake.
Jeg sorterte ut de svarteste olivenene, og la de i en pose med masse grovsalt. Stikk hull med en gaffel i bunnen av posen, slik at væske kan renne ut, og legg posen i et dypt fat. Olivenen vil etterhvert bli helt rynkete. De skal ligge i posen i flere uker. Her må man smake seg fram for å finne ut om de er ferdige: Hvis oliven fortsatt smaker bittert, får den ligge en stund til. Er den ok, tar du de ut av posen, skyller av saltet og oppbevarer i en tett boks i kjøleskapet.
Resten av olivenen ble lagt i lake på glass.
Først skal glassene steriliseres, og det gjør jeg ved å fukte glass og lokk, og sette de på rist i stekovnen på 110 grader i minst ti minutter.
I mellomtiden koker jeg opp laken. Her er «formelen»:
- 1 kilo oliven
- 1 liter vann
- 1 dl salt
Du kan smaksette laken som du vil (eller ikke i det hele tatt). Jeg laget disse etter min gamle suksessoppskrift, med hakkede mandler (også fra gården), sitron og laurbærblad: Et laurbærblad, to halve skiver sitron og fem hakkede mandler pr. glass, legges lagvis med oliven. Andre alternativ er hvitløk og paprika, kummin- eller korianderfrø, eller bittesmå sterke chili. Så fylles glasset helt til toppen med kokt lake. Sett på lokk.
Disse skal stå i minst to uker før de kan spises.
Watch this space! Jeg kommer tilbake med rapport om hvordan de smaker.
Få flere oppskrifter fra Spania:
SMAKEN AV ANDALUCIA
Hvis du ikke kan reise til Spania nå, kan du hente Spania hjem.
I dette heftet får du mine fem beste tapasoppskrifter, pluss tips til vin og musikk for en vellykket tapaskveld. Autentiske smaker fra Andalucia.
Når du takker ja til heftet, godtar du også at jeg sender deg info om opphold, mat- og vinkurs på vingården vår, Cortijo el Medico.
